茶旅网（http://www.chalv.net）：为什么有人说越好的茶叶口感越淡？今天，禅茶君结合多年的茶叶研究经验，从专业的角度剖析一下影响茶叶口感的因素。
01、茶叶中的氨基酸的含量决定了茶汤的鲜爽度
为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有；为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤；可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。
茶叶中，氨基酸决定了茶汤的鲜爽度，相当于我们炒菜放的味精，氨基酸多，鲜爽度就高。
味精，又名“味之素”，学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末，是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
类似于谷氨酸，茶叶氨基酸中最主要的成分——茶氨酸，在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸为白色针状体，易溶于水。具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味的组分。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
我们知道茶叶氨基酸好，那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢？这里教大家一个最简单的辨别方法：同类茶叶中，茶叶带毫毛越多，茶叶嫩度越高，氨基酸含量往往越高。
为什么强调同类？因为不同的茶叶品种，如福建大白毫，天生豪多，和其他不显豪的茶比，跨品种相比，不具有可比性。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
02、茶多酚的含量多少决定了茶汤的浓度
如果说氨基酸决定了茶汤的鲜爽度，而茶多酚决定了茶汤的浓度，特别是茶多酚中的茶鞣质起到茶汤的收敛性的作用。
如果把氨基酸比作是茶叶中“味精”的话，那么茶多酚就是茶叶中形成各种茶汤中水浸出物的主要成分的“源”了。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇（儿茶素）类物质，儿茶素占60~80%。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚含量占茶叶原料干物质的18%-36%，其含量因茶树品种，产地，季节，原料老嫩度的不同而发生变化。
对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。
茶多酚中的黄酮素，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。
03、茶叶中的生物碱具有苦寒性
茶的苦寒性与清热解毒的药性，主要体现在生物碱的含量上。
茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%~5%。其次，是含量很低的可可碱和茶碱等。
咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。
咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高，一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗径中含量较低。
另外，茶树的品种、季节、遮阴、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。
茶被饮用后，咖啡碱会在4~6小时内，以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产。
04、茶汤的口感主要取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱三者之间的含量比例关系
茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香味和滋味的形成，影响巨大。氨基酸具有安神作用，它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。
氨基酸和咖啡碱，一酸一碱，一阴一阳，互相调和，在茶汤的滋味形成中起到了很好的平衡作用。
“好茶苦而不涩”，正因为茶叶中的苦，有着提神和抗氧化作用，我们在茶叶的审评工作中，主要看茶汤的鲜爽度和收敛性。而决定这两项的主要因子主要是氨基酸和茶多酚，因此“酚氨比”被用来衡量作为一款茶的好坏与否的主要依据。
在茶叶专家夏涛博士编写的《茶叶深加工技术》中表明：当氨基酸含量和茶多酚含量到达1:1的时候，这个时候的茶叶口感是最佳的。
经过禅茶君多年的实践，一款茶叶中，当酚氨比越接近1:1，氨基酸含量和茶多酚含量越高，茶汤的鲜爽度和茶汤滋味的饱和度越好，茶叶的口感也越佳。
相关此项研究曾经获得过安徽省科技技术专利，禅茶君是团队参与者之一，这里不多赘述。
05、茶叶内含物的形成和采摘时间的关系
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸。这就决定了，在茶叶初期，大部分被制造出来的氨基酸被完好的输送到茶树新发的胚芽中。
过早的采摘，胚芽初期，其中的氨基酸储存没有达到峰值；采摘过迟，茶芽中的氨基酸会随着茶芽绽放成叶输送营养，而导致氨基酸流逝，因此，氨基酸含量会随着茶芽张开的芽叶的数量，而逐渐降低。
另外，茶氨酸只能在茶树的根系中合成，而阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要的作用。
由此可以得出结论：越好的茶口感越淡的主要原因是，茶叶采摘的过早，茶多酚含量相对低，茶汤中的水浸出物相对较少导致的。
编后语：
禅茶君认为，皖南地区和江浙一带的茶叶中，相对酚氨比形成比较完美的采摘时间，一般在清明和谷雨之间，茶叶中的氨基酸和茶多酚相对已经逐渐接近峰值，这个时候的茶叶的鲜爽度和收敛性以及茶叶性价比是最好的。
因为气候原因，云南地区的茶叶采摘时间较早，皖西地区却要比皖南区域迟一些。
主要参考文献：《茶叶深加工技术》，作者夏涛，博士，教授，博士生导师。现任安徽农业大学副校长，安徽省学术和技术带头人、安徽省茶叶产业技术体系首席专家，兼任国家茶叶加工专业分中心主任。主持国家及省部级重大科技项目十多项，获省部级科技进步奖6项，国家发明专利2项。
作者：禅茶君
