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茶叶鲜叶品质的鉴别方法

166 人参与  2020年07月31日 17:58  分类 : 茶知识  点这评论

从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系,采摘的鲜叶或芽叶,按色泽、嫩度、形态来鉴别优劣。《茶经》中就有记载:“紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次”。

茶叶鲜叶品质的鉴别方法

《茶经》说,生长在向阳山坡树荫下的茶树,其芽叶以紫色的质量好,绿色的较差。茶树芽叶的色泽,因茶树的品种和栽培地区的土壤及覆荫等条件的不同而有所差别。按照现在的茶树品种,芽叶的颜色来区分,有紫芽种、红芽种、绿芽种等,“紫者上”,指的可能就是紫芽种,如顾渚紫笋,顾名思义,是紫芽种的芽叶制成的,“绿者次”指的是绿芽种。芽叶的颜色是叶细胞中叶绿素的含量所决定的,紫色芽叶则与花青素(又名花色素或花色苷)的含量较多有关,花青素属多酚类物质,滋味是苦涩的。现在紫芽一般认为都不适于制造红、绿茶。但陆羽时代制造的“不发酵”饼茶,经过蒸压,并不要求具有绿茶那样的色泽,而其苦味却适应当时饼茶的需要,“紫者”比“绿者”苦,因而才有上、次之别。“紫者上,绿者次”,说的就是茶树品种与成茶品质的关系。

还有种说法,红紫色的芽叶,主要是光质引起的,紫外线较强、温度高、呼吸作用强,有利于花青素的形成,并认为可以用种植遮荫树、干旱期浇水、根外施磷、钾肥及微量元素等方法控制茶树红紫芽叶的生成。这说的就不是品质问题,而是因外界环境条件所引起的芽叶颜色的变化。所以“紫者上”的论点,现在已不符合生产实际。

《茶经》所提出的“笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次”,说的是芽叶形态特征与品质的关系。芽叶的形态即反映茶树品种的特性,又反映芽叶的嫩度。

“笋者”是笋状的芽,它的特征是芽叶长、芽头肥壮、重实。生长出这种笋状芽有两种情况:一种是大叶种茶树;一种是长势旺盛的茶树。这种芽叶持嫩性强,品质成分含量丰富,成品茶的质量居上。

“芽者”是指细弱短瘦的芽叶,这种芽叶制成成品茶,质量自然不佳。

至于“叶卷上,叶舒次”,也是从叶的形态来论述其与品质的关系。“卷”和“舒”是品种不同的反映。

“叶卷”者,是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶,这种芽叶,嫩度好,持嫩性强,是优质的鲜叶原料。嫩叶背卷,也是良种的标志之一,许多优良品种,如云南双江勐库种、祁门杨树林种等都有这种特征。

“叶舒”者,是指幼嫩新梢上的嫩叶,初展时即摊开,这种芽叶,持嫩性差,易硬化,叶质硬脆,一般质量较差。

从光能利用来看,以叶片上斜状的(叶卷)品种即着叶角度小的较理想,是高产型;而水平状的(叶舒)较差,是低产型。

以上所说,都是从芽叶的形态特征来阐明芽叶与品质的关系,而这些形态的差异,主要是由于茶树品种性状和特性的不同所决定。由此可见,选用良种是建立高产优质茶园的物质基础。

此外,“阴山坡谷者,不堪采掇”,是指生长在向阴的山坡谷地的茶树,由于气温较低,日照时间短,芽叶萌发迟缓,叶小质薄,制成的茶叶品质较差。

从作为制茶原料的芽叶品质要求来说,直到现在都认为细嫩芽叶是制高级茶的原料。研究证明,嫩芽含酚类衍生物、芳香类物质、嘌呤碱类等有效化学物质比粗老叶的含量多,名茶中的毛峰、毛尖、龙井、碧螺春、银针、白毛猴和各种高级工夫红茶,就是采摘细嫩芽叶制成的。鲜叶的嫩度已成为采摘标准的主要指标,但是鲜叶嫩度的要求,因茶类不同而有很大差别。凡是要求茶汤浓强度高的,过度细嫩的芽叶就不适宜,红细茶和乌龙茶就是这样。所以鲜叶的嫩度是相对的,不是绝对的。

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