有经验的茶友都说：“茶叶好不好，喝到见底便分晓。”
除了观察干茶，闻香、品味，观叶底也是最直接鉴别茶叶品质优劣的方式。叶底鲜亮油润，说明此茶的鲜叶很好，内质丰富。但好茶的叶底为何会色泽油亮呢？
经研究发现，茶叶底油亮是果胶含量的体现。
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什么是茶叶果胶质？
天然的果胶质又称为原果胶。茶叶中含有一定量的果胶质。果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，是一种无定形的胶质，具强亲水性，粘着而柔软，即可使相邻细胞粘连在一起。
在茶叶揉捻过程中，细胞破碎，果胶质亦相随而出。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。
研究发现，茶果胶质的含量，从芽到第三叶，果胶酶是逐渐增加的。一些老茶（如普洱老茶头），叶底往往非常油亮，就是果胶质比较丰富。
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茶果胶质有什么作用？
茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，其含量可作为检验茶鲜叶品质的一项重要指标，此外还有以下几方面作用。
1、果胶质对茶叶口感的影响
果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。果胶越丰富，茶汤的口感越顺滑，挂杯越明显。果胶中夹带的糖类物质一起析出，所以茶汤有甜醇的口感。
普洱熟茶当中的老茶头，就是茶叶在渥堆发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，由于果胶较为黏稠，促使茶叶粘连在一起形成茶疙瘩，一块一块的，这就是老茶头。
所以，一般老茶头喝起来非常醇厚，茶汤浓郁红亮，滋味甘美。原料较好的老茶头，喝起来会更加顺滑可口，非常耐泡。
2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。
3、助茶叶塑形。由于果胶质有黏稠性，因而可以帮助卷紧条索，好茶往往条索紧结不松散。
喝茶的时候，观察一款果胶质是否丰富，除了看叶色泽外，如发现茶汤有挂杯的现象（就是果胶粘附在杯壁）， 也说明原料不错，果胶含量丰富。
